コモの創業者が北イタリアのコモ湖で見つけたのが、天然酵母であるパネトーネ種。
パネトーネ種でつくったパンは一般的なパンに比べ風味が非常に良かったのです。
これを日本にも広めようと、パネトーネ種を大切に持ち帰り、イタリア人技術者による
指導を受け、"日本で初めて"このパネトーネ種の維持管理と伝統的な製法による
パンづくりに成功しました。

パネトーネ種は空気や気候など、諸条件が揃った北イタリアの環境で育まれた特別な酵母です。
北イタリアからパネトーネ種を空輸し、北イタリアの環境に合わせた温度や湿度で管理された
マザー室に保管し、専門スタッフの手によって毎日ていねいに取り扱っております。

一般的なパンの水分含有量が35から38％であるのに対し、パネトーネ種でつくったパンは2
0％（当社クロワッサンの場合）と非常に低く、微生物が利用できる水分比率を示す水分活性が低いため
微生物が発生しにくく、長期間にわたり、おいしさが長持ちするのです。

一般的なパンに使われる市販のパン酵母（工業用イースト）では発酵時間が
1時間程度で済むのに対し、パネトーネ種を使用すると、ずっと長い10時間もの発酵時間が
かかります。焼成までの製造工程においても熟成発酵はくり返され、焼き上がりまでには
3日にも及びます。しかし、この手間と時間が、パネトーネ種の特長を最大限引き出すことになり
独特の香ばしい風味と口どけの良さを生む、おいしさの大切な要素となっています。

一般的なパンのpH値は5.2から5.4、コモのクロワッサンは4.8から5.2と乳酸菌の働きで
pH値が低くなっています。pH値が低いほど酸性が強くなります。この高い酸性度が
甘さと酸っぱさがほどよくミックスされた独特の風味と、微生物の繁殖を防いでいます。

毎日クロワッサンはサンドウィッチなど、アレンジして食べると美味しい！！
プレミアムモールで買った他の商品とコラボしてみてはいかが。